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Due parole:
A differenza di quello emiliano e di quello alla milanese, a Mantova il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
Qui, la cottura del riso non si fa nel brodo, ma nell'acqua che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto.
Questo metodo servirà per tutti i risotti mantovani.
Ingredienti:
Si considerano 80~100 gr. di riso a testa, acqua q.b., sale
Esecuzione:
Mettere al fuoco un volume d'acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso.
All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua, in uno strato uniforme.
Dopo una cottura di 10~12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.
Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.
Note:
Per completare al meglio la cottura bisogna tener presente:
Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno,
La cottura indicata è adatta per il Semifino Vialone Nano, per l'Arborio meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d'acqua del 10%,
Il recipiente di cottura deve essere in terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo.
Risotto alla Pilota
La caratteristica dei risotti mantovani, diversamente dai risotti emiliani o milanesi, morbidi e mantecati,è quella di essere asciutti e con i chicchi ben separati. Il risotto alla pilota, prende il nome pilota da colui che lavora alla pila del riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita.In questa ricetta tipica del territorio mantovano, il riso si unisce al pesto di maiale, animale principe della cucina e del territorio.
Modalità di cottura
La cottura del riso non si fa nel brodo, ma nell’acqua che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, non mantecato.
Ingredienti
Si considerano 80-100 grammo di riso a testa, acqua q.b., sale oppure un bicchiere di riso ( 110g) ogni 2 bicchiere di acqua. Esempio: per 5 persone 4 bicchieri di riso e 8 bicchieri di acqua.
Il riso più adatto è il vialone nano.
100-200 g di pesto per persona.Il pesto va cotto con un po’ di vino bianco in un tegame antiaderente, facendo attenzione a sbriciolare bene l’impasto con una forchetta. L’impasto è anche chiamato tastasal.
Grana padano grattugiato q.b.
Come preparare il Risotto alla Pilota
Mettere al fuoco un volume d’acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso ( vedi sopra). All’ ebollizione vuotare il riso nell’acqua, in uno strato uniforme (ci si può aiutare con un foglio di carta a cono per versare uniformemente il riso).
Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere con un po’ di vino bianco le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, si aggiunge al riso; al riso si aggiunge anche il grana. Si mescola con energia e si serve con altro grana sopra.
Tempo di cottura e di riposo
Dopo una cottura di 10-12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.
Dopo 5-10 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.
Consigli della tradizione mantovana
Per completare al meglio la cottura bisogna tener presente:
- Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno
- La cottura indicata è adatta per il Vialone Nano, per l’Arborio meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d’acqua del 10%,
- Il recipiente di cottura deve essere in rame, terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo
